Zutaten

Einige Kilogramm aromatische Tomaten

Etwas Salz (ca. 6g pro kg Tomaten)

Zubereitung

Die Tomaten waschen, abtrocknen und alles was grün bzw. weiß ist entfernen (wie immer bei Tomaten), da diese Teile den Giftstoff Solanin enthalten. Dann die Tomaten halbieren oder vierteln, in einen feuerfesten Kochtopf geben und etwas salzen (ist aber nicht zwingend nötig).

Den Bräter in den vorgeheizten Backofen stellen und die Tomaten rund 1 1/2 Std. bei 220°C (oder 2h bei 180°C) Umluft einreduzieren. Wenn der Backofen ziemlich heiß ist, entstehen auch noch Röstaromen. Dabei hin und wieder etwas umrühren. Fertig ist das Tomatenmark, wenn man es mit einem Holzlöffel beiseiteschiebt und am Boden keine Flüssigkeit mehr nachläuft.

Wer möchte, kann das Mark jetzt noch durch ein Sieb pressen, um die Schalen und Kerne zu entfernen oder sonst einfach direkt pürieren. Dann in Gläser abfüllen und noch mal bei 100°C im Backofen rund 30 Minuten einkochen. Die Größe der Gläser sollte man danach wählen, dass es einer typischen Portion entspricht, die man beim Kochen verbraucht. Das Tomatenmark ist dann jahrelang haltbar.

Das fertige Tomatenmark hat rund ein Viertel des Gewichts der frischen Tomaten.

Zutaten

In Gewichtsprozent; am besten ausgehend von den gegrillten Paprika berechnen (sie wiegen etwa die Hälfte der frischen Paprika)

27,5% Paprika
26% Rapsöl (auch Sonnenblumen- oder Distelöl; teilweise auch Olivenöl)
19% Tomatenmark
18% Sonnenblumenkerne
4% Apfel
3% Essig (Apfelessig oder alternativ auch Zitronensaft)
1% Zucker
0,8% Salz
0,7% Gewürze (Knoblauch, Oregano, Majoran, Thymian, Rosmarin, Salbei, Basilikum)

Zubereitung

Die Paprika waschen, halbieren und mit der Schnittfläche nach unten im Backofen grillen. Dann die Paprikahälften häuten, kleinschnippeln und wiegen. Alternativ könnte man die Paprika kleingeschnitten in der Pfanne anrösten. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten. Alle Zutaten zusammen in eine hohe Rührschüssel geben. Mit dem Pürierstab die Masse zerkleinern und vermischen und schließlich in Gläser abfüllen; zum einkochen muss mindestens eine fingerbreit Luft oben bleiben.

Haltbarkeit

Wer den Brotaufstrich nicht gleich verbrauchen will, kocht ihn am besten ein. Im Wasserbad im Backofen bei 90-100°C dauert das rund eine halbe Stunde; danach noch etwas im geschlossenen Backofen stehen lassen. Wichtig ist, dass alles bis hinein in den Kern auf über 80°C erhitzt wird.

Ungeöffnet sollte der eingekochte Brotaufstrich viele Monate haltbar sein. Angebrochen sollte er dann allerdings im Kühlschrank aufbewahrt werden und in wenigen Tagen verbraucht werden.

Varianten

Mit den Gewürzen kann es jeder natürlich so halten, wie man es mag; also mehr oder weniger dazugeben oder auch ganz andere Gewürze ausprobieren. Auch kann man gerne andere Ölsorten wie Oliven- oder Sonnenblumenöl verwenden. Nur die anteilige Menge an Tomatenmark und Essig sollte nicht wesentlich verringert werden, da beides wichtig für das saure Milieu ist (der pH-Wert muss unter 4,6 liegen, um dem Botulismus vorzubeugen). Zucker und Salz sind nicht nur für den Geschmack gut, sondern verlängern zudem auch die Haltbarkeit, aber gerade den Zucker kann man natürlich auch weglassen.