350 g Mehl (Weizen oder Dinkel, auch Vollkorn) 220 g Butter 130 g Puderzucker 1 TL Vanillezucker 1 Eiweiß 1 Prise Salz
Zum Bestreichen Hägemark (Hagebuttenmarmelade) oder eine andere Marmeladen-Sorte ganz nach Geschmack. Ganz hervorragend eignet sich auch Nougat bzw. Schokoladencreme!
Zubereitung
Zuerst das Mehl mit dem Butter verreiben. Dann alle restlichen Zutaten dazugeben, vermengen und kurz kalt stellen. Dünn auswellen (am besten mit Teigleisten, ca. 3-5mm) und runde Formen ausstechen. Bei der Hälfte davon in der Mitte noch ein Loch stechen (das geht am einfachsten mit einem Apfelentkerner). Für andere Formen braucht man einfach zwei Ausstecherformen (klein und groß).
Spitzbuaba – die Oberteile haben ein Loch.
Bei 180°C (ohne Umluft) 10-12 Minuten backen.
Die Plätzchen ohne Loch umdrehen und mit Hagebuttenmarmelade bestreichen. Wer Puderzucker mag, besteut die Oberteile (die mit Loch) entsprechend. Die Oberteile aufsetzen und leicht festdrücken. Falls die Marmelade sehr fest ist, kann man sie vorher leicht erhitzen.
Zu guter Letzt zum Aufbewahren alles in eine Dose legen. Die Spitzbuaba werden nach einem Tag deutlich weicher, da sie etwas Feuchtigkeit der Marmelade aufnehmen.
Spitzbuaba mit Nugat
Apfelmus (Apfelmark)
Am besten eignet sich die Apfelsorte Boskop (auch Schöner aus Boskoop, Gravensteiner, Goldparmäne, Kaiser Wilhelm oder Renette von Montfort), die einen eher hohen Säuregehalt hat. Prinzipiell geht es aber natürlich mit jeder Apfelsorte; lediglich der Geschmack ändert sich entsprechend.
Äpfel waschen, kleinschneiden, dabei Stiel, Blüte und Kern entfernen. Die Schale kann übrigens problemlos dran bleiben, die Mühe mit dem schälen kann mich sich also gut ersparen.
Dann die Äpfel mit etwas Wasser (etwa ein Zehntel des Gewichts der Äpfel) im zugedeckten Topf 1/2 Stunde weichkochen und anschließend zerstampfen oder pürieren. Damit die Äpfel beim kochen nicht zu sehr braun anlaufen, kann man etwas Zitronensaft in das Wasser geben. Wer es mag, kann noch Zucker, Honig oder auch Gewürze wie Zimt oder Vanille dazugeben.
Möchte man das Apfelmus länger aufbewahren, muss man es noch einwecken (pasteurisieren), rund 1/2 Std. bei 90°C einkochen.
Nebenbei bemerkt: hat das Apfelmus (fast) keine weiteren Zusätze, wird es im Lebensmittelhandel als Apfelmark bezeichnet.
Wer möchte, kann auch gerne einen Teil der Äpfel mit anderen Obstsorten austauschen, beispielsweise Birnen, Pflaumen oder Mirabellen.
Den Kürbis waschen und halbieren. Mit einem stabilen Löffel die Kerne mit den Fasern entfernen. Wer möchte kann den Kürbis noch schälen, was bei Hokkaido allerdings nicht zwingend nötig ist. Dann würfeln.
Zwiebel, Kartoffeln, Knoblauch schälen und kleinschneiden. Mit etwas Öl ein einem großen Topf die Zwiebel mit dem Knoblauch glasig anbraten. Kürbis und Kartoffeln dazugeben, andünsten mit Gemüsebrühe abloschen und 15-30 Minuten köcheln lassen, bis die Kürbis und Kartoffelwürfel weich sind.
Die Suppe pürieren, Sahne und Gewürze dazugeben
Käse Knabbereien
Zutaten
200g Harzer Roller Gewürze (Paprika-, Knoblauch- oder Zwiebelpulver)
Zubereitung
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und leicht einölen. Etwas von den Gewürzen schon auf den späteren Platz der Käsehäufchen steuen. Den Harzer Roller zerkrümeln und in kleinen Häufchen auslegen. Zwischen den Häufchen knapp eine Handbreit Abstand lassen und anschließend mit dem Gewürzpulver bestreuen.
Bei 180°C Umluft 17-20 Minuten backen, den Ofen ausschalten und noch 5 Minuten nachbacken lassen.
Den Butter kleinschneiden und mit dem gesiebten Puderzucker verkneten. Dann die Zitrone, Salz und Eiweiß unterarbeiten.
Die Hälfte davon mit 225g Mehl vermengen. Die andere Hälfte mit dem restlichen Mehl und dem Kakaopulver verarbeiten. Beide Teige kalt stellen (gerne auch über Nacht).
Jeden Teig in 6 dunkle und 7 helle Stücke unterteilen und jeweils in rechteckige, rund 2mm dicke Streifen ausrollen. Übereinanderlegen und dabei immer wieder ein paar Mandeln einstreuen. Das ist eine ziemlich klebrige Angelegenheit; aber einfach nicht verzweifeln, weitermachen und man wird am Ende gut belohnt!
Fertige Streifenplätzchen
In der Tiefkühle für 1h und dann in die fertige Form schneiden. Im vorgeheizten Ofen bei 180-190°C rund 12-15 Minuten goldbraun backen.
Die Kuvertüre zusammen mit der Butter im Wasserbad schmelzen. Die anderen Zutaten (ohne die Eier) in einer Schüssel vermischen. Dann die Kuvertüre, Butter und Eier dazugeben und gut verrühren. Die Masse abdecken und gut durchkühlen lassen.
Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Aus der Masse kleine Kugeln formen (ca. 25-30g), in Puderzucker wälzen, auf ein Backblech legen und leicht flachdrücken. Rund 10-12 Minuten backen.
Früchtebrot, Hutzelbrot
Das Früchtebrot wird traditionell am Andreastag, dem 30. November, gebacken und erst zu Weihnachten angeschnitten. Früher hatte man meist nur Hutzeln, also gedörrte Birnen, dafür verwendet; erst später wurden dann auch andere Trockenfrüchte verbacken.
Etwas die Hälfte der Haselnüsse halbieren, die Feigen und Datteln in kleine Stücke schneiden und mit dem Zitronat und den Rosinen vermischen.
In einer Schüssel das Mehl, Backpulver und den Zimt gut mischen.
Die Eier mit dem Honig und dem Rum in einer großen Schüssel schaumig rühren und die Mehlmischung sieben und vorsichtig unterheben. Danach die Früchte dazugeben und ebenso unterheben.
Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Das Früchtebrot auf der untersten Schiene bei 160°C Ober-Unterhitze rund eine Stunde backen.
Das Früchtebrot auskühlen lassen, luftdicht verpacken und mindestens einige Tage ziehen lassen. Haltbar ist es dann viele Wochen.
Varianten
Den Rum oder auch den Zimt kann man natürlich auch weglassen. Im Prinzip kann man gerade bei den Trockenfrüchten und den Nüssen beliebig variieren. Besonders lecker ist es auch, die Trockenfrüchte vorher in Rum einzulegen. Wer die traditionellen Hutzeln verwenden möchte, muss sie vorher allerdings weichkochen.
Das Früchtebrot kann man auch frei einschieben (also ohne Kastenform).
Die Haselnüsse und Mandeln entweder schon gerieben kaufen oder selbst sehr klein hacken (im Mixer). Dann die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen.
Das Einweiß steif schlagen und vorsichtig mit einem Spatel oder Rührlöffel unter die anderen Zutaten heben.
In der Hand kleine Kugeln formen, die etwa 18g wiegen sollten und in den gehackten Haselnüssen rollen.
Die Kugeln dann im vorgeheizten Backofen bei 180°C und Umluft rund 10-12 Minuten backen. Abgekühlt in einer Dose aufbewahren, wo sind rund zwei Wochen haltbar sein sollten.
Tomatenmark selber machen
Zutaten
Einige Kilogramm aromatische Tomaten
Etwas Salz (ca. 6g pro kg Tomaten)
Zubereitung
Die Tomaten waschen, abtrocknen und alles was grün bzw. weiß ist entfernen (wie immer bei Tomaten), da diese Teile den Giftstoff Solanin enthalten. Dann die Tomaten halbieren oder vierteln, in einen feuerfesten Kochtopf geben und etwas salzen (ist aber nicht zwingend nötig).
Den Bräter in den vorgeheizten Backofen stellen und die Tomaten rund 1 1/2 Std. bei 220°C (oder 2h bei 180°C) Umluft einreduzieren. Wenn der Backofen ziemlich heiß ist, entstehen auch noch Röstaromen. Dabei hin und wieder etwas umrühren. Fertig ist das Tomatenmark, wenn man es mit einem Holzlöffel beiseiteschiebt und am Boden keine Flüssigkeit mehr nachläuft.
Wer möchte, kann das Mark jetzt noch durch ein Sieb pressen, um die Schalen und Kerne zu entfernen oder sonst einfach direkt pürieren. Dann in Gläser abfüllen und noch mal bei 100°C im Backofen rund 30 Minuten einkochen. Die Größe der Gläser sollte man danach wählen, dass es einer typischen Portion entspricht, die man beim Kochen verbraucht. Das Tomatenmark ist dann jahrelang haltbar.
Das fertige Tomatenmark hat rund ein Viertel des Gewichts der frischen Tomaten.
Paprika-Brotaufstrich
Zutaten
In Gewichtsprozent; am besten ausgehend von den gegrillten Paprika berechnen (sie wiegen etwa die Hälfte der frischen Paprika)
27,5% Paprika 26% Rapsöl (auch Sonnenblumen- oder Distelöl; teilweise auch Olivenöl) 19% Tomatenmark 18% Sonnenblumenkerne 4% Apfel 3% Essig (Apfelessig oder alternativ auch Zitronensaft) 1% Zucker 0,8% Salz 0,7% Gewürze (Knoblauch, Oregano, Majoran, Thymian, Rosmarin, Salbei, Basilikum)
Zubereitung
Die Paprika waschen, halbieren und mit der Schnittfläche nach unten im Backofen grillen. Dann die Paprikahälften häuten, kleinschnippeln und wiegen. Alternativ könnte man die Paprika kleingeschnitten in der Pfanne anrösten. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten. Alle Zutaten zusammen in eine hohe Rührschüssel geben. Mit dem Pürierstab die Masse zerkleinern und vermischen und schließlich in Gläser abfüllen; zum einkochen muss mindestens eine fingerbreit Luft oben bleiben.
Haltbarkeit
Paprika Brotaufstrich
Wer den Brotaufstrich nicht gleich verbrauchen will, kocht ihn am besten ein. Im Wasserbad im Backofen bei 90-100°C dauert das rund eine halbe Stunde; danach noch etwas im geschlossenen Backofen stehen lassen. Wichtig ist, dass alles bis hinein in den Kern auf über 80°C erhitzt wird.
Ungeöffnet sollte der eingekochte Brotaufstrich viele Monate haltbar sein. Angebrochen sollte er dann allerdings im Kühlschrank aufbewahrt werden und in wenigen Tagen verbraucht werden.
Varianten
Mit den Gewürzen kann es jeder natürlich so halten, wie man es mag; also mehr oder weniger dazugeben oder auch ganz andere Gewürze ausprobieren. Auch kann man gerne andere Ölsorten wie Oliven- oder Sonnenblumenöl verwenden. Nur die anteilige Menge an Tomatenmark und Essig sollte nicht wesentlich verringert werden, da beides wichtig für das saure Milieu ist (der pH-Wert muss unter 4,6 liegen, um dem Botulismus vorzubeugen). Zucker und Salz sind nicht nur für den Geschmack gut, sondern verlängern zudem auch die Haltbarkeit, aber gerade den Zucker kann man natürlich auch weglassen.
Schokoaufstrich
Feiner, selbstgemachter Schokoaufstrich.
Wer liebt ihn nicht, den Schokoaufstrich auf dem Frühstücksbrötchen? Nutella ist bestimmt die bekannteste Marke davon. Man kann den Schokoaufstrich aber auch ganz einfach selbst herstellen. Und das beste dabei – es ist billiger, schmeckt besser und kommt dabei ohne Palmöl oder andere Zusatzstoffe aus!
Zutaten
200g Haselnüsse 100g Kuvertüre (50-70%) 80g Puderzucker 25g (2 EL) Kakaopulver 2-4 EL Haselnussöl (alternativ auch Erdnuss-, Sonnenblumen-, oder Rapsöl)
Zubereitung
Die Haselnüsse anrösten und dann die Häutchen entfernen (sehr viel Arbeit, aber es geht nach dem Rösten halbwegs leicht, bzw. in einen Tuch reiben). Wer nicht gerade professionelles Gerät oder eine Maschine für Nussmus hat, sollte die Haselnüsse zuerst mit einem Messer von Hand kleinhacken, dann in einer Küchenmaschine weiter zerkleinern und dann mit einem Stabmixer pürieren bis ein Mus entsteht und schließlich das Öl hinzugeben.
Währenddessen auch schon mal die Schokolade im Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen. Puderzucker und Kakaopulver gut sieben (wichtig!), vermischen und zu den Haselnüssen geben und dann wieder gut mixen. Schließlich die flüssige Schokolade zugeben und weitermixen, bis eine feine, cremige Schokocreme entsteht. Je nach Mixer mit einem Spatel oder Löffel immer mal wieder die Ecken des Rührgefäßes und den Mixer abschaben, damit auch wirklich alles gut durchmischt wird.
Alternatives Rezept:
300 g Haselnusskerne 2 bis 3 EL Haselnussöl 2 EL Zucker 4 EL roher Kakao 1/2 TL Bourbon-Vanille Aroma oder das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote Prise Salz
Haselnüsse im Backofen bei 160-170°C rösten; unbedingt darauf achten, dass die Nüsse nicht schwarz werden. Haselnussmus herstellen und das Öl, Zucker und den Kakao dazugeben. In das ausgekochte Glas geben und im Kühlschrank lagern.
Andere Alternative: 100g Haselnüsse, 100g Kuvertüre, etwas Öl und einfach zerhacken und mixen.
Zuerst die Bärlauchblätter waschen und sehr gut trocknen (z. Bsp. mit der Salatschleuder, dann noch 1-2h an der Luft); sollte doch Feuchtigkeit an den Blättern sein, verdirbt das Pesto später dann umso schneller. Die Pinienkerne (bzw. Nüsse) in einer Pfanne ohne Öl hellbraun anrösten; das ist nicht nur gut fürs Aroma sondern tötet auch einige Mikroorganismen ab. Den Bärlauch und Nüsse kleinschneiden und den Parmesan raspeln.
Alles miteinander vermischen und evtl. mit dem Pürierstab noch weiter zerkleinern. Anfangs scheint das Öl etwas knapp bemessen zu sein, aber das gibt sich schnell. Das Pesto in Gläser abfüllen und mit einem Löffel evtl. vorhandene Luftbläschen ausdrücken. Zum Schluss noch einen Schuss Olivenöl obendrauf dazugeben.
Im Kühlschrank sollte das Pesto mehrere Wochen halten; tiefgefroren auch mehrere Monate.
Varianten
Generell kann man die Zutaten (nahezu) beliebig variieren, also etwas mehr oder weniger von einer Zutat nehmen. Man kann auch sehr gut ein sehr schlichtes Bärlauchpesto ganz ohne Parmesan und Nüsse machen.
Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Den Thymian abwaschen, abtrocknen und die Blätter abzupfen. Den Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze dazugeben. Nach ein paar Minuten, die Zwiebel und den Thymian dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne darübergießen. Dann so lange einkochen lassen, bis eine cremige Sauce entsteht.
Brezelknödel
Zutaten
4 Brezeln (getrocknet rund 255g) 1/4 l Milch 2 Eier 1 Zwiebel
evtl. 1/2 Bund Petersilie
Zubereitung
Die Brezeln in kleine Würfel schneiden. Das macht man ab besten irgendwann, wenn man Zeit hat und alte Brezeln (oder auch Laugenbrötchen; evtl. auch etwas anderes, helles Brot) hat. Dann im Backofen gut trockenen – so halten sie sich monatelang in einer luftdichten Dose.
Die Zwiebel kleinhacken und golden, hellbraun andünsten. Die Milch dazugeben, kurz erwärmen. Dann in einer großen Schüssel über die Brezelwürfel gießen und rund 20-30 Minuten einweichen lassen. Die Eier zu den Brezeln dazugeben (und je nach Geschmack die Petersilie) und mit den Händen alles gut vermengen und leicht durchkneten, aber so, dass noch die Brezelstücke erhalten bleiben. Der Knödelteig sollte klebrig aber formbar sein (so dass die Knödel erstmal ihre Form behalten. Sollte der Knödelteig zu fest sein, dann noch etwas von der Milch dazugeben; wenn er zu weich ist, hilft etwas Mehl.
Fertig geformte Brezelknödel
Knödel formen, auf einem Teller sammeln und dann alle vorsichtig (z. Bsp. mit einem Schaumlöffel) in heißes, nur ganz leich köchelndes Salzwasser geben. Rund 20 Minuten kochen lassen.
Darüberhinaus
Dazu passt sehr gut Rotkohl oder eine Pilz-Rahm-Sauce. Man kann die Knödel auch gut einfrieren und in Scheiben geschnitten in der Pfanne anbraten.
Die Eier trennen und die Eigelb mit dem Butter und dem Zucker schaumig rühren. Die Mandeln, Schokolade und das Mehl unterrühren. Das Eiweiß schaumig schlagen und vorsichtig mit einem Spatel unterheben.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Für den Belag eine handvoll Mandeln kurz in kochendes Wasser geben, die Haut entfernen und halbieren. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf gleichmäßig darauf glatt verstreichen. Im Backofen (keine Umluft) rund 20 Minuten backen. Noch warm mit der Kuvertüre bestreichen, mit den halbierten Mandeln belegen und in Rechtecke schneiden.
Evtl. Bittermandelaroma (3-4 Tropfen) oder 1-2 EL Mandellikör (Amaretto)
Zubereitung
Die Butter schon mal aus dem Kühlschrank holen und abwiegen. Mandeln für wenige Minuten in kochendes Wasser geben, in ein Sieb schütten, kalt abspülen und häuten (was ganz einfach geht).
Für den Teig Mehl, Zucker, Vanillezucker, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen. Am besten fängt man mit etwas weniger Mehl an. In die Mitte eine Mulde eindrücken, Butter und Eier (und evtl. das Aroma) hineingeben und alles zu einem leicht klebrigen Knetteig verarbeiten. Ist der Teig zu klebrig, einfach noch etwas Mehl dazugeben. Sollte er zu fest und trocken sein, ganz wenig Milch dazugeben. Zum Schluss die Mandeln vorsichtig unterkneten. Evtl. den Teig einige Zeit (1/2 Std.) im Kühlschrank kalt stellen, damit er etwas stabiler wird und sich besser bearbeiten lässt (muss aber nicht unbedingt sein).
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in vier gleiche Teile trennen und aus jedem Teil eine ca. 25 cm lange Rolle formen. Dazu zwischen den Händen zuerst eine Kugel rollen und dann senkrecht zwischen den den Handflächen länglich rollen. Die Rollen mit etwas Abstand voneinander auslegen (sie gehen noch in Breite, also etwas Platz zwischen den Rollen lassen). Wenn die Rollen etwas ungleichmäßig geworden sind oder Löcher haben, kann man jetzt noch gut nachformen.
Teigrollen vor dem BackenTeigrollen nach dem ersten BackenAufschneiden der RollenSelbstgebackene Cantuccini 🙂
Die Schritte beim Backen der Cantuccini
Selbstgebackene Cantuccini
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-Unterhitze 15 Minuten vorbacken. Etwas abkühlen lassen und dann schräg in fingerbreite Scheiben schneiden. Das geht am einfachsten mit einem scharfen, kleinen Brotmesser mit Wellenschliff. Dann alle Cantuccini mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech legen und noch einmal im Backofen bei gleicher Temperatur rund 10 Minuten fertig backen. Die Cantuccini sollen zum Schluss goldbraun sein.
Die knusprigen Cantuccini auskühlen lassen und dann in einer geschlossenen Blechdose aufbewahren.
Anregungen und Ideen
Für dunkle Cantuccini gibt man einfach rund 2EL Espressopulver und 2EL Kakaopulver zum Teig.
Ausprobieren: helles Einkornmehl
Liköre selber ansetzen
Generelles zum Likör ansetzen
Alkohol
Zum Ansetzen des Likörs kann man fast jeden hochprozentigen Alkohol nehmen. Generell sollte der Alkoholgehalt allerdings um oder über 40% liegen; das verhindert ein Verderben des Ansatzes. Man kann den fertigen Likör dann aber später auch immer noch verdünnen. Je nach Alkoholsorte bringt man bereits mehrere Aromen mit in den Liköransatz.
Wodka und Korn sind beide neutral, also meist ohne zusätzliche Geschmacksnoten. Während für Wodka kein besonderes Reinheitsgebot existiert, gelten für Korn strenge Vorschriften, so darf er beispielsweise nicht aromatisiert werden und muss im deutschsprachigen Raum aus regionalem Getreide gebrannt werden. Ein Korn ist also immer auch ein Wodka. Doppelkorn bzw. Kornbrand enthält mind. 37,5% Alkohol.
Gin enthält zusätzlich mindestens noch Wacholderaroma, oft aber auch noch sehr viel mehr Aromen. Sehr gut eignen sich darüberhinaus auch noch Rum, Cognac, Whiskey oder Weinbrand (und natürlich auch alle möglichen Mischungen davon).
Eine allgemeine Empfehlung ist: Kornbrand für alle Beeren- oder Zitrusfrüchte, Rum für Zwetschgen und Pflaumen (weißer oder brauner, letzterer ist aromatischer und süßer), Weinbrand für Quitten und Mirabellen und Whiskey für Äpfel und Birnen.
Aromen
Gut zu einem Haselnusslikör passt Vanille oder Zimt. Darüberhinaus je nach Geschmack auch Gewürznelken, Orangenschalen, oder Kaffeebohnen. Den Zucker kann man auch durch Honig ersetzen, sollte davon aber eher etwas mehr davon nehmen. Prinzipiell sollte man mind. 100g pro Liter nehmen (so auch die offizielle Vorschrift für einen Likör). Zucker bzw. Honig kann man auch erst nach der Reifezeit hinzugeben.
Grundrezept
Prinzipiell kommen auf 1kg Früchte rund 500g Zucker, 1,5l Alkohol und 700ml Wasser. Die Früchte werden gewaschen, entkernt und kleingeschnitten. Die Früchte werden mit den Gewürzen und dem Alkohol in einem dichten Gefäß angesetzt. Besonders anfangs immer mal wieder leicht schwenken, damit sich alles gut durchmischt. Nach einigen Wochen ist der Ansatz fertig; Nüsse brauchen länger als Obst. Man gießt alles durch ein Sieb und anschließend noch durch ein feines Tuch oder Kaffeefilter (in einem Sieb), damit man einen möglichst klaren Likör bekommt. Die Obstreste kann man evtl. noch zum backen oder als Beilage zu einem Nachtisch verwenden. Danach gibt man den Zucker und das Wasser dazu.
Einzelne Rezepte
Haselnusslikör
Zutaten
300g Haselnüsse 150g Zucker 1l Doppelkorn (ca. 40%) 400ml Wasser Gewürze nach Belieben (Vanille, Zimt, Kaffeebohnen)
Zubereitung
Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und bei 160-180°C im Backofen rund 10 Minuten rösten, bis sie hellbraun sind und duften.
Die Haselnüsse etwas erkalten lassen, die Schalen so weit wie möglich abrubbeln (die haben nämlich einen leicht bitteren Geschmack) und dann die Haselnüsse mit einem Messer grob hacken.
Die gehackten Haselnüsse zusammen mit dem Zucker und der Zimtstange in ein ausreichend großes, fest verschließbares Glas mit einer breiten Öffnung geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, die Kerne auskratzen und Kerne und Schote ebenfalls in das Glas geben. Mit dem Alkohol auffüllen und umrühren oder leicht schwenken bzw. schütteln.
Den Likör zwei bis drei Monate an einem warmen Ort reifen lassen. Dabei hin und wieder etwas durch schwenken durchmischen.
Danach den Haselnusslikör abfiltern (zuerst grob mit einem Sieb, dann mit einen Küchentuch oder Kaffeefilter). Evtl. noch mit etwas Wasser verdünnen, in Flaschen abfüllen und ihn möglichst nochmal zwei bis drei Wochen ruhen lassen.
Die übriggebliebenen Haselnüsse kann man noch gut zu Desserts oder zum Backen verwenden.
Wer keine bittere Note im Likör haben möchte, muss den weißen Teil der Orangenschale entfernen. Dazu die Orangen sehr dünn schälen (hier sind die meisten und besten Aromen enthalten). Den weißen Teil entfernen und entsorgen. Die eigentliche Frucht der Orange kleinschneiden.
Alles zusammen in ein gut verschließbares Gefäß geben, einige wenige Wochen reifen lassen und dabei immer mal wieder schwenken bzw. schütteln.
Danach durch einen Filter geben; zuerst ein grobes Sieb verwenden und dann durch einen Kaffeefilter laufen lassen. Evtl. noch mit etwas Wasser verdünnen und in Flaschen abfüllen.
Die Äpfel waschen und entkernen. Äpfel in eine gefettete Auflaufform setzen und etwa 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C braten. Die abgekühlten Bratäpfel in das Ansatzgefäß geben (ca. 2l Fassungsvermögen). Die Zitronenschale mit einem Sparschäler fein abschälen, den Saft auspressen und über die Äpfel geben. Zucker, Zitronenschale, Zimtstange und längs aufgeschlitzte Vanilleschote hinzufügen.
Alles mit dem Rum bedecken und an einem dunklen Ort mindestens acht Wochen ziehen lassen. Das Gefäß jeden zweiten Tag vorsichtig schwenken. Den fertigen Likör noch filtern und abfüllen.
Kaffeelikör
1l Doppelkorn oder Rum 150g Kaffeebohnen 100g Zucker oder Honig Gewürze nach Belieben (1/2 Vanilleschote, 1/2 Zimtstange, Gewürznelken, Orangenzeste)
Wer möchte, kann dem Likör am Schluss noch rund 100g Sahne dazugeben. Dann hält der Likör aber auch nur wenige Wochen.
Scottish Shortbreads
Shortbreads sind ein traditionelles schottisches Gebäck, das zur Tea-Time gereicht wird. ‚Short‘ heißt übrigens nicht ‚kurz‘, sondern für schlicht ‚brüchig‘ und ‚mürbe‘. Grob gesagt, bestehen die Zutaten aus Zucker, Butter und Mehl im Verhältnis 1:2:3.
Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Butter und den Zucker in eine Schüssel geben. Mit dem Rührgerät so lange schlagen, bis eine schaumige Masse entsteht.
Das Mehl und das Salz mischen, in die Masse geben und alles zu einem Teig verrühren.
Den Teig zu einem Ball formen und im Kühlschrank kalt stellen
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche geben und den Teig fingerdick ausrollen (Ausrollhölzer sind dabei hilfreich).
Mit einem Messer längliche Rechtecke ausschneiden.
Die Shortbread Fingers oben mit einem Holzspieß oder einer Gabel mehrfach einstechen.
Im Ofen für rund 15 bis 20 Minuten backen. Das Shortbread sollte golden sein, aber nicht braun werden.
Die fertigen Shortbreads in einer Dose aufbewahren; so halten sie mehrere Monate.
Varianten
Wer möchte kann auch Schokostückchen oder Orangenzesten zum Teig geben. Genausogut kann man einen Teil des Zuckers mit Vanillezucker ersetzen.
Andere übliche Formen sind kleine kreisrunde Kekse oder auch die Form von Tortenstücken. Letzteres sind die ‚Petticoat Tails‘; dafür einen großen Teigkreis formen, in acht Stücke vorschneiden (nicht ganz durchschneiden) am Rand mit den Holzspieß schräge Kerben eindrücken und auf der Oberfläche einstechen.
Rumtopf
Um einen Rumtopf anzusetzen braucht man einen Topf aus Steingut. Im Prinzip lassen sich nahezu alle Früchte, die im Jahresablauf anfallen einlegen – weniger geeignet sind allerdings Äpfel, schwarze Johannisbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren. Alle Früchte sollten einwandfrei, reif und sauber, also gut gewaschen sein.
Größere Früchte wie Birnen, Aprikosen, Zwetschgen schneidet man klein. Dem Gewicht der Früchte entsprechend gibt man genau die gleiche Menge an Zucker zu den Früchten und vermischt es grob im Rumtopf. Dann gießt man alles soweit mit Rum auf, dass alle Früchte bedeckt sind. Der Rum muss gut über 50% Alkohol haben, um Schimmel zu vermeiden.
Immer wenn es neue Früchte gibt, kann man den Rumtopf mit den Früchten, Zucker und Rum weiter auffüllen. Den Rumtopf sollte man hin und wieder vorsichtig umrühren. Rund 6 Wochen nachdem die letzten Früchte dazugegeben wurden, ist der Rumtopf dann endlich fertig und hält den ganzen Winter über.
Der Rumtopf eignet sich hervorragend zu Desserts wie beispielsweise Vanilleeis.
Sauerkraut
1 kg Kohl (weiß oder rot) 1 EL Salz (2% nach Gewicht)
Für den Kohl ausschließlich Bioqualität nehmen, damit auch wirklich die richtigen Milchsäurebakterien noch aktiv sind. Alle Gläser, Gegenstände säubern und möglichst steril halten (also auskochen).
Ein Kohlblatt für später beiseite legen. Den Kohl halbieren oder vierteln und den Strunk entfernen. Dann den Kohl hobeln oder sehr fein schneiden und zusammen mit dem Salz sehr fest durchkneten (man kann dafür auch einen Holzstampfer benutzen) bis Wasser austritt. Wer möchte, den Apfel reiben, die Zwiebel klein schneiden und mit den Gewürzen dazugeben. Die Gläser damit füllen und alles gut feststampfen; dabei oben unbedingt etwas Platz lassen. Das Kohlblatt obenauf legen. Mit einem Glasdeckel oder anderem beschweren. Wichtig ist, dass immer alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und keine Kohlstückchen aufschwimmen. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, kann man noch mit 2%-iger Sole (Salzwasser) auffüllen.
Einige Tage im Warmen stehen lassen; dabei fängt es an zu blubbern und kann evtl. auch mal überlaufen. Immer wieder daraufhin kontrollieren, dass keine Stückchen aufschwimmen. Danach kühl und dunkel (Keller) lagern.
Kuchen im Glas
Ein leckerer und haltbarer Haselnusskuchen im Einkochglas
Eine tolle Idee und auch ein schönes Geschenk ist ein selbst im Glas gebackener Haselnusskuchen. Ganz abgesehen davon, dass der Kuchen sehr lecker ist, ist er im Glas auch nahezu unbegrenzt haltbar.
Man braucht einige Sturzgläser (beispielsweise die Gugelhupfgläser von Weck) mit einem Gesamtvolumen von rund 2,5 Liter. Im Fall der Weck Gugelhupfgläser wären das etwa 6 mal die großen (à 280ml) und 5 mal die mittleren (à 165ml) Gläser.
Zutaten
200 g Puderzucker (alternativ Haushaltszucker) 200g Mehl 200g gemahlene Haselnüsse (oder auch Mandeln) 200g Sahne 4 Eier 1 Pk. Backpulver 1 Prise Salz Etwas Butter und Grieß oder Paniermehl für die Gläser
Zubereitung
Damit sich der Kuchen wieder gut aus dem Glas lösen lässt, zuerst etwas Butter in die Gläser einstreichen und mit Grieß oder Paniermehl (oder auch mit den gemahlenen Nüssen) ausstreuen. Dann den Rost (bzw. das Backblech) aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 180°C vorheizen.
In einer großen Schüssel mit einem Rührgerät oder einem Schneebesen den Puderzucker und die Eier verrühren. Die gemahlenen Haselnüsse, Sahne, Mehl, Backpulver und das Salz dazugeben und alles gut vermengen.
Den Teig bis etwa zur Hälfte in die Gläser füllen und die Ränder gut säubern sofern das nötig ist (nach dem backen sind die Gläser viel zu heiß dafür). Evtl. in der Mitte eine Kuhle drücken, da der Kuchen vor allem in der Mitte aufgeht. Dann die Gläser ohne Deckel auf das kalte Blech stellen (niemals ein kaltes Glas auf ein heißes Backblech stellen) und ab damit in den Ofen. Die kleinen Gläser kommen nach vorn, die großen nach hinten. Die Backzeit für die kleinen Gläser beträgt ca. 20 Minuten, für die größeren Gläser ca. 25 Minuten. Wenn die Glasformen ein anderes Volumen haben, muss die Zeit entsprechend angepasst werden.
Die Gummiringe zum befeuchten in Wasser legen, auf die Glasdeckel legen, dann noch feucht die Gläser damit zumachen und mit den Metallklammern (oder auch mit dem sonstigen Verschluss) fest verschließen. Dabei möglichst schnell arbeiten und immer nur 2-3 Gläser aus dem Ofen holen. Ist der Kuchen zu weit über den Rand hinaus aufgegangen, kann man ihn evtl. mit dem Deckel etwas platt drücken oder auch das oberste Stück abschneiden.
Kuchen im Glas
Dabei sollte die Temperatur im ganzen Glas möglichst nicht unter rund 80°C fallen. Und gut aufpassen, da die Gläser natürlich sehr heiß sind und man sich leicht verbrennt. Falls es im Glas (speziell oben am Deckel) vielleicht doch nicht ganz heiß geblieben ist, ist es am sichersten, den Kuchen-im-Glas nochmal für rund 20-30 Minuten bei 100°C im Ofen einzukochen.
Kuchen im Glas (fertig)
Danach gut abkühlen lassen und schließlich die Metallklammern wieder entfernen. Dass der Unterdruck im Glas noch in Ordnung ist, kann man ganz leicht überprüfen indem man den Glasdeckel anhebt und sich das Glas so nicht öffnen lässt. Bei den Weck-Gläsern kann man den richtigen Unterdruck auch ganz einfach dadurch schon sehen, wenn der Nippel des Gummirings nach unten zeigt. Falls anfangs ein paar Wassertropfen innen am Glas kondensieren ist das völlig bedenkenlos und geht wieder weg. Wenn man sauber gearbeitet hat, sollte der Kuchen gut mehrere Monate bei Raumtemperatur haltbar sein.
Kuchen im Glas (aufgeschnitten)
Darüberhinaus
Den Kuchen kann man sehr gut auch variieren; beispielsweise kann man noch kleine Schokoladenstückchen in den Teig geben. Oder für einen Marmokuchen einfach einen Teil des Teiges noch mit Kakaopulver vermengen.
Ausstecherle ❅
Zutaten
500 g Mehl 250 g Butter 200 g Zucker 2 Eier (groß) 1 Prise Salz evtl. Abgeriebenes einer halben Zitrone
Ein Eigelb und etwas Milch zum Bestreichen Hagelzucker, Schoko- oder bunte Zuckerstreusel zum Bestreuen
Zubereitung
In einer großen Schüssel zuerst Mehl, Zucker und Salz vermengen, dann alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Mindestens 1/2 Std. kühl ruhen lassen, was im Advent gut im Freien geht.
Den Teig 5mm dick ausrollen (am besten Teighölzer benutzen), ausstechen und auf das Backpapier legen. Die Teigreste immer wieder kalt stellen, bevor man sie neu ausrollt. Die Ausstecherle mit Eigelb (mit etwas Milch verdünnt) bestreichen und dann nach Belieben die Ausstecherle noch mit Hagelzucker, gehackten Nüssen oder Streusel (Schoko, Zucker) dekorieren.
Bei 180°C rund 10 Minuten goldbraun backen (keine Umluft).
Springerle ❅
Zutaten
4 Eier (rund 240g mit Schale, am besten etwas ältere Eier) 450g Puderzucker 600g Dinkelmehl 630 Anis
Zubereitung
Puderzucker in eine große Schüssel sieben, und mit den Eiern schaumig rühren. Das gesiebte Mehl und etwa einen Teelöffel Anis zu der Ei-Zucker-Masse geben und gut durchkneten bis der Teig fest, geschmeidig und nicht allzu klebrig ist ist. Bei Bedarf (speziell auch abhängig von der Größe der Eier) noch etwas Mehl dazugeben. Dann mehrere Stunden kalt stellen, was in der Vorweihnachtzeit ja auch gut im Freien geht.
Das Backblech mit Backpapier auslegen (oder einfetten) und mit reichlich Mehl und nach Belieben Anis bestreuen. Den Teig relativ dick (rund 1cm) auswellen was am besten mit zwei Teighölzern geht und leicht mit etwas Mehl bestäuben. Die ebenfalls leicht bemehlten Springerle-Model fest in den Teig drücken, wodurch die Springerle auch nicht mehr so hoch sind. Dann die Formen ausschneiden oder -rädeln und auf das vorbereitete Backblech legen. Die Springerle werden mit etwas Mehl bestäubt und müssen nun für mehrere Stunden – am besten über Nacht oder einen ganzen Tag – offen ruhen und dabei an der Oberfläche antrocknen (also keinesfalls abdecken).
Am nächsten Tag bei rund 150-160°C Ober-Unterhitze im vorgeheizten Backofen rund 20 Minuten backen. Die Springerle sollten an der Oberseite weiß bleiben und es sollten sich idealerweise Füßle bilden, die möglichst hoch und goldgelb gebacken sind.
Darüberhinaus
Die Springerle werden mit der Zeit besser, also am besten ein paar Wochen vorher backen. Sie sollten in einer Dose an einem kühlen Ort aufbewahrt werden und in diese Dose legt man hin- und wieder einen Apfelschnitz (auf einem kleinen Teller oder etwas Alufolie); dabei immer gut aufpassen, dass der Schnitz nicht zu schimmeln anfängt (also nach spätestens 2-3 Tagen wieder rausnehmen)!
Wer keinen Anis mag, kann den natürlich weglassen
Springerle-Model
Gute Springerle-Model sind nicht ganz einfach zu bekommen. Auf Plastikmodel oder Model aus Asien sollte man wohl am besten verzichten. Ganz wunderbare Model, die noch handwerklich aus Birnbaumholz geschnitzt werden, sind zu bekommen bei: modelmanufaktur-angele.de.
Kaiserschmarrn
Für 4 Personen
4 Eier
2 EL Rosinen
1 EL Rum (oder ohne Alkohol: 1 EL Apfelsaft)
200 ml Milch
1 Vanilleschote
50 ml Apfelsaft
40 g Butter
30 g Zucker
120 g Mehl
1 Prise Salz
Butter zum Fetten der Pfanne, 2 EL Butter zum Karamellisieren
3 EL Zucker zum Karamellisieren
Puderzucker zum Bestäuben
Rosinen in Rum oder Apfelsaft ziehen lassen. Vanilleschote längsseitig aufschneiden, Mark herausschaben, Vanillemark und die leere Schote zur Milch geben, Milch sanft erwärmen, nicht kochen lassen. Butter in einem weiteren Topf sanft schmelzen lassen.
Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Eigelb, Zucker, Apfelsaft und die flüssige Butter mit dem Handrührgerät zu einer glänzenden Creme aufschlagen. Vanilleschote aus der Milch nehmen, Vanillemilch und Mehl zur Eiercreme hinzugeben, kräftig aufschlagen. Rumrosinen zugeben. Eischnee vorsichtig unter den Teig heben.
In einer großen Pfanne etwas Butter schmelzen, die Teigmasse hineinfüllen, etwa zwei Zentimeter hoch. Je nach Größe der Pfanne wiederholt man den Vorgang später mit einem oder zwei weiteren Kaiserschmarrn.
Teig stocken lassen, immer wieder am Rand leicht hochheben, um zu schauen, wie weit er schon ist. Dann den Teigkreis mit einem Pfannenwender vierteln und die Viertel wenden, vorher noch etwas Butter in die Pfanne geben. Wenn der Kaiserschmarrn fertig und goldbraun gebacken ist, mit dem Pfannenwender in mundgerechte Stücke zerteilen, diese aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen.
In der Pfanne 2 EL Butter und 3 EL Zucker schmelzen lassen, bis eine flüssige Karamellmasse entsteht. Darin nun die Kaiserschmarrnkissen wenden, am Schluss mit Puderzucker überstäuben. Dazu passen Apfelmus oder Zwetschgenkompott.
Lebensmittel dörren
Zum dörren, also trocknen, von Lebensmitteln eignet sich ein Dörrautomat am besten. Alternativ kann man auch ein Backofen nutzen, den man auf niedrige Temperatur stellt und die Tür etwas offen stehen läßt (beispielsweise mit einem Rührlöffel). Der Nachteil des Backofens ist sicherlich der eher hohe Stromverbrauch und die ungenaue Temperatur.
Die Trocknungszeiten im Dörrautomaten schwanken in der Praxis stark und hängen unter anderem vom Lebensmittel ab, wie feucht es ist, wie groß die zu trocknenden Stück sind, vom verwendeten Apparat, aber auch von der Luftfeuchtigkeit ab.
Getrocknete Früchte sollte man luftdicht z. Bsp. in einem Glas, kühl und dunkel lagern. Haltbar sollten sie rund ein ganzes Jahr sein (bei Feigen gerade so).
Äpfel
Es eignen sich besonders größere Äpfel; gut geht beispielsweise die Sorte Pinova. Die Äpfel waschen und den Kern ausstechen. Dann in etwa 5 mm breite Ringe schneiden und auf dem Dörrgitter verteilen. Rund 8-9 h bei etwa 60°C dörren. Am besten nach 8h die Apfelringe kurz durchgehen, die festeren (ledrige Konsistenz) rausnehmen und die noch weichen etwas weiter dörren.
Rosinen
Am besten eignen sich größere, kernlose Trauben. Einfach waschen, etwas abtrocknen und im Dörrautomat rund 18 Std. bei 60-70°C trocknen. Wirklich gut funktioniert das aber nicht; die Rosinen kleben vor allem sehr stark.
Zwetschgen
Die Zwetschgen waschen, mit einem Messer rundum einscheiden, abdrehen und damit halbieren, die Kerne entfernen und mit der Schnittfläche nach oben auf die Dörrflächen legen. Je nach Größe oder Luftfeuchtigkeit rund 18-22 Std. bei 60°C dörren.
Erdbeeren
Da die Erdbeeren sehr saftig sind, also viel Wasser enthalten, schrumpeln sie sehr stark ein. Also relativ große Stücke trocknen – beispielsweise halbierte Erdbeeren oder fast fingerdicke Scheiben nehmen. Rund 8-10h bei 50°C (es heißt, dass man Erdbeeren nicht zu heiß trocknen soll).
Feigen
Die vollreifen Feigen waschen, vorsichtig abtrocknen und den Stielansatz entfernen. Sofern es die Höhe des Dörrautomats erlaubt, können die Feigen am Stück getrocknet werden; ansonsten einfach halbieren. Bei 55°C rund 20h (speziell Feigen am Stück brauchen aber deutlich länger) trocknen bis sie eine ledrige Konsistenz haben. Ganz hart sollten die Feigen durch das trocknen allerdings nicht werden.
Birnen (Hutzeln)
Zum dörren geeignete Sorten scheinen eher weiche, saftige Birnen zu sein (Conference); weniger geeignet sind beispielsweise Novemberbirnen und die Sorte Abate schmeckt gedörrt nicht besonders gut. Geviertelte Birnen brauchen im Dörrautomat rund 50h bis sie fertig sind.
Traditionell werden die Hutzelbirnen am Stück bei rund 60°C rund 4-7 Tage gedörrt. Bestellen kann man handwerklich hergestellte Hutzeln beispielsweise bei hutzeln.net.
Tomaten
Tomaten waschen, schneiden und die Kerne entfernen. Tomaten ausbreiten und mit etwas Salz bestreuen (evtl. auch ganz wenig Zucker). Dann bei 60°C rund 10-14h dörren; die Tomaten sollten noch biegbar sein, sich etwa so wie sich Leder anfühlt. Wenn man mit einer Gabel draufdrückt, darf jedenfalls keine Flüssigkeit mehr austreten.
In Öl eingelegte, getrocknete Tomaten
Wenn die getrockneten Tomaten sehr hart sind, kurz mit Wasser und etwas Essig aufkochen.
Zusammen mit beispielsweise Rosmarin, Thymian, Oregano, Pfeffer, Knoblauch, Basilikum in ein Glas geben. Mit Öl (Olivenöl oder auch Sonnenblumenöl) auffüllen so dass keine Luftblasen mehr zu sehen sind (das Glas leicht drehen und evtl. mit einem Löffel oder Holzspieß etwas nachhelfen). Wenige Wochen warten. Es gibt auch die Idee, mit heißem Öl (ca. 120°C) zu übergießen.
Gemüsebrühe
Einfach Gemüse und Kräuter nach Belieben aussuchen (Karotten, Lauch, Sellerie, Schalotten oder Zwiebeln, Pastinake oder Petersilienwurzel, Knoblauch, Liebstöckl), waschen und klein schneiden (bzw. raspeln oder auch im Mixer zerkleinern)
Dann bei rund 60°C für 8-10h trocknen. Je nachdem wie klein oder groß die getrockneten Stücke sind, noch klein häckseln bis es eher ein Pulver wird. Wer möchte, kann dann gleich auch noch Salz daruntermischen. Luftdicht verschlossen hält das Pulver eine kleine Ewigkeit.
Kräuter
Zum Trocknen geeignete Kräuter sind beispielsweise Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran, Salbei, Kamille, Waldmeister, Bohnenkraut, Minze, Lorbeer oder Zitronenverbene. Wobei sich das Aroma bei Thymian, Majoran, Oregano oder Lorbeer durch das Trocknen eher noch verstärkt. Nicht geeignet zum Trocknen ist Basilikum; das Aroma leidet und es entsteht eher ein Geschmack nach Gras. Getrocknet werden Kräuter bei geringer Temperatur von 35-40°C und meist genügen 2-3 Stunden.
Gnocchi
800 g mehlig kochende Kartoffeln 140 g griffiges Mehl (Emmer, Dinkel oder auch Weizen) 140 g Grieß (Emmer, Dinkel oder auch Weizen) 1 Ei 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer
Die Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Presse drücken. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und eine Stunde ruhen lassen (nicht im Kühlschrank).
Danach zum Portionieren den Teig zu rund 2 cm Rollen formen und davon dann rund fingerbreite Stücke abschneiden. Diese Teigstücke zwischen den Handflächen zu murmelgroßen Kugeln formen. Schließlich die Gnocchi mit einer Gabel formen – dafür drückt man eine kleine Kugel mit der Daumenaußenseite auf die Mitte einer Gabel, die man mit den Zinken auf einer Unterlage aufstellt und rollt das Gnocchi in zwei Zügen nach unten ab. Es hört sich komplizierter an, als es ist – evtl. hilft eine Suche im Internet nach einem Filmchen. Es gibt auch spezielle Gnocchi-Bretchen mit Rillen, die das Rollen der Gnocchi etwas einfacher macht.
In Salzwasser bei mittlerer Hitze gar kochen und zwar so lange bis die Gnocchi aufschwimmen (und dann noch kurz warten).
Kürbiskernpesto
100 g Kürbiskerne 50 g Parmesan 120 ml Öl (z. Bsp. Kürbiskern-, Oliven- oder Rapsöl) 1 Bund Basilikum Prise Salz evtl. 1 Knoblauchzehe
Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Den Parmesan-Käse kleinreiben und die Kürbiskerne kleinhacken (beides, damit der Mixer mit dem Pesto fertig wird). Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer kurz weiter kleinhacken und damit zugleich auch zum fertigen Pesto vermischen. Nur möglichst kurz mixen, da der Basilikum sonst eine bittere Note bekommen kann.
Das fertige Pesto am besten gleich mit Pasta genießen oder sonst in luftdichten Gläsern aufbewahren. Das Pesto kann sehr gut auch für wenige Wochen in den Kühlschrank oder auch tiefgefroren werden (hält dann mehrere Monate).
Sahne, Zucker, Eier, Salz verrühren; Mehl und Backpulver löffelweise unterrühren.
Auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und ca. 15 min bei 150 Grad backen.
150 g Butter + 1 Becher Zucker schmelzen, mit 100 g Mandelblättchen mischen. auf dem Teig verstreichen. ca. 15 min weiter backen.
Pflanzenmilch selber herstellen
Mandelmilch, Hafermilch, Hanfmilch,…
Ganz gleich, ob man Mandel-, Hafer- oder Hanfmilch selber herstellen möchte, es ist ganz einfach und läuft im Prinzip in allen Fällen nahezu gleich ab. Was man braucht sind natürlich die Zutaten, also die Nüsse bzw. Samen, Wasser und evtl. eine Prise Salz. Wer mag kann natürlich noch mehr dazugeben, wie Zucker, Honig oder Gewürze. An Gerätschaften braucht man einen Topf, einen Standmixer und wer die Milch filtern möchte, noch ein Sieb und Passiertuch zum abseihen.
Zubereitung
Man gibt die Nüsse oder Samen in einen Standmixer, dann das Wasser dazuschütten und wer mag, gibt auch gleich noch eine Prise Salz und andere Zutaten dazu.
Das Ganze wird solange im Standmixer kleingehäckselt, bis nur noch eine weiße Milch übrigbleibt, in der möglichst keine Mandelstückchen mehr erkennbar sind.
Zum abseihen nimmt man am besten ein feinmaschiges Tuch (Lein-, Mulltuch), das man in ein Sieb legt. So sollte man wirklich dann auch die kleinsten Stückchen noch rausfiltern können. Zum Schluss das Tuch nochmal fest auswringen.
Gekühlt sollte die Pflanzenmilch einige Tage haltbar sein.
Zutaten
Für einen Liter Pflanzenmilch benötigt man jeweils etwa:
Hafermilch: 60g Haferflocken. Die Flocken mit etwas kochendem Wasser überbrühen und dann das restliche Wasser dazugeben.
Hanfmilch: 100g Hanfsamen (1 EL auf 100ml Wasser). Die ungeschälten Samen geben einen nussigeren Geschmack. Die Hanfsamen im Mixer zuerst kurz trocken häckseln.
Mandelmilch: 200g Mandeln. Die Mandeln sollte man einen halben Tag in kaltem Wasser quellen lassen, dann abschütten und mit heißem Wasser überbrühen aus dem dann die Mandelmilch hergestellt wird.
Hinweise
Man kann auch für etwas mehr Aroma in der Pfanne ohne Fett geröstete Nüsse (Mandeln) nehmen.
In die Pflanzenmilch selbst kann man je nach Geschmack vor dem Mixen auch etwas Honig, Zucker, Ahornsirup, Dattelsirup oder auch Vanille, Zimt und andere Gewürze geben.
Das übrig bleibende Mus, den Trester, kann man trocknen, mahlen und als Mehl zum Backen wiederverwenden. Den Trester kann man aber auch einfach so zum Müsli geben.
Wer die Pflanzenmilch zum Aufschäumen, z. Bsp. für eine Cappuccino benutzen will, muss noch einen TL Carrageen, etwas Soja-Lecithin und ein paar EL Öl der Milch hinzufügen.
Ökologisch sinnvoll sind gerade die Mandeln oft nicht, da für den Anbau sehr viel Wasser benötigt wird. Zudem sind viele Anbaugebiete wie z. Bsp. in Kalifornien sehr weit entfernt und der Transport entsprechend umweltschädlich. Also dann doch lieber Hafer, Hanf oder Getreide nehmen.
Brotaufstrich aus den Hanf-Resten: Dafür gibt man die übriggebliebenen Hanfsamen, also den Trester, wieder in den Mixer. Dazu kommen eine Möhre und drei getrocknete Tomaten sowie der Saft einer halben Zitrone, 100 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer und frische Kräuter nach Wunsch. Dann einfach alles gut mixen und abfüllen. Im Kühlschrank hält der Brotaufstrich einige Tage.
Die Linsen waschen, evtl. auf Steinchen untersuchen und in einen Topf mit reichlich kaltem Wasser geben. Die Möhre und den Lauch kleinschneiden und zusammen mit den Linsen zum köcheln bringen. Sobald es beginnt zu köcheln noch rund 20-25 Minuten (hängt von der Linsensorte ab). Dann abgießen und gut abkühlen lassen.
Linsensalat
Gewürze: 1/3 TL „Sonnenkuss“, je eine kl. Prise Curry, Koriander, Paprikapulver, Salz, Zucker, dann 1 TL Senf, 4 EL (Apfel-) Essig, 3 EL Apfelsaft, 8 EL Öl (Olivenöl, Nuss-, Sesam- oder Weizenkeimöl, Sonnenblumenöl; auch gemischt).
In den Linsensalat passt auch sehr gut etwas geriebener oder sehr klein geschnittener Apfel, ein Spritzer Zitronensaft, etwas Ingwer oder ein Prise geriebene Orangenschale; genauso je nach Geschmack und Vorlieben auch Senf oder Honig.
Grießbrei
Eigentlich braucht es dafür wohl kaum ein ‚Rezept‘, aber die Mengenangaben können vielleicht hilfreich sein, damit es auch wirklich klappt und der Grießbrei nicht zu fest oder flüssig wird.
Zutaten
Für 2 Portionen
750ml Milch 130g (Dinkel-) Grieß 30g Butter 2 EL Zucker 1 Prise Salz Evtl. auch Vanille, Zimt, Honig
Zubereitung
Alles außer dem Grieß in einem Topf erhitzen und langsam unter rühren zum aufkochen bringen – Vorsicht, die Milch fängt sehr schnell an überzukochen, also immer dabei bleiben. Dann den Topf vom Feuer nehmen, den Grieß langsam unter ständigem rühren dazugeben, in die Teller füllen und noch ein paar Minuten ziehen und etwas abkühlen lassen.
Darüberhinaus
Den Butter, Zucker oder die Gewürze kann man natürlich nach Beliebenauch weglassen. Je nach Vorlieben kann man den Grießbrei beispielsweise mit Schokostreuseln oder bunten Zuckerstreusel, Nüssen, Früchten oder etwas Zimt bestreuen; sehr gut passt zum Grießbrei auch Apfelmus, Kompott oder auch etwas Marmelade.
Für einen veganen Grießbrei kann man auch Pflanzenmilch nehmen ohne dass man das Rezept wesentlich ändern müsste; den Butter kann man natürlich auch durch Margarine ersetzen.
Wer Grieß selber mahlen will braucht neben der Mühle noch zwei Siebe mit 0,5 um 1mm. Am besten eignen sich Dinkel, Einkorn oder Weizen. Die Körner auf feiner bis mittlerer Stufe mahlen, mit dem gröberen Sieb den Schrot aussieben. Den Rest mit dem feineren Sieb in Auszugsmehl und Grieß trennen.
Les navettes provençales
Ingrédients
500 g de farine 200 g de sucre en poudre 50 g de beurre (ou de l’huile) Un petit verre d’eau (ou 45 g d’huile d’olives) 2 oeufs 1 zeste de citron 1 pincée de sel Parfumez suivant vos goûts avec de la fleur d’oranger ou de la fleur d’anis.
Préparation
Disposez la farine en fontaine sur la table. Mettez au centre le
sucre et 50 gr de beurre ramolli, Ajoutez 2 oeufs entiers et le zeste de
citron râpé, ainsi qu’une pincée de sel et un petit verre d’eau,
Travaillez du bout des doigts tous ces ingrédients en incorporant la
farine au fur et à mesure, La pâte doit être lisse, bien liée.
Partagez-la en 5 morceaux et roulez chaque pâton sur la table farinée
en gros boudins. Coupez chacun d’eux en 5 ou 6 morceaux réguliers et
façonnez-les en pinçant les deux extrémités pour leur donner une forme
ovale. Disposez les navettes sur la plaque à pâtisserie préalablement
beurrée. Avec la pointe du couteau, incisez chaque navette au milieu,
dans le sens de la longueur. Laissez reposer 1 ou 2 heures dans un
endroit tempéré.
Mettez la plaque dans le four à température moyenne (180°). Laissez cuire 15 à 20 minutes.
Pesto rosso
Schwierigkeit: sehr einfach Zubereitungszeit: 30-60 Minuten
Zutaten
180 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten 80 g Tomatenmark 180 ml Olivenöl (einschließlich dem Öl der Tomaten) 50 g Parmesan oder Pecorino 70 g Pinienkerne (alternativ Mandeln, Cashewnüsse) 1 Bund (20-30 Blätter) Basilikum 1 EL Apfelessig 1 TL Salz Prise Zucker
Zubereitung
Zuerst den Basilikum waschen und zum trocknen locker auslegen. Dann die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne anrösten. Den Käse reiben und die getrockneten Tomaten abtropfen lassen (das Öl behalten) und in kleine Stücke schneiden.
Alles in eine Schüssel oder einen hohen, schmalen Becher geben und mit dem Mixstab vermengen und weiter zerkleinern bis zur gewünschten Konsistenz.
Das Pesto füllt man in saubere, am besten sterilisierte, Gläser und gibt dabei auch die ganzen Pinienkerne noch dazu.
Das leckere Pesto Rosso
Varianten
Die Pinienkerne sind zwar sehr lecker, aber auch sehr teuer. Wer möchte, kann sie auch mit anderen Nüssen (Mandeln, Cashewkerne) ersetzten. Die Mandeln vor dem anrösten schon kleinhacken.
Eine eher (süd-) französische Variante erhält man, wenn man Mandeln (statt Pinienkerne) und Gruyère (anstatt Pecorino oder Parmesan) verwendet.
Wer einige ganze Pinienkerne im Pesto möchte, stellt einfach ein paar der gerösteten Pinienkerne beiseite und gibt sie erst beim Befüllen der Gläser dazu (nicht oben, sondern eher in der Mitte).
Haltbarkeit
Das Anrösten der Pinienkerne verfeinert nicht nur den Geschmack sondern verringert auch die Zahl der Keime und hilft somit das Pesto haltbarer zu machen – also das anrösten nicht überspringen.
Nach dem Einfüllen in die Gläser sollte oben auf dem Pesto immer noch eine Schicht Olivenöl sein. Das Öl verhindert, dass Luft an das eigentliche Pesto kommt. Außerdem sollte man peinlich genau darauf achten, dass sich keine Luftbläschen im Glas halten.
Knoblauch sollte eher nicht zum Pesto gegeben werden, wenn es länger haltbar sein soll. Wenn, dann sollte der Knoblauch vorher zumindest gekocht und kleingeschnitten werden. Wer den Knoblauch möchte, sollte ihn eher kurz vor dem Verzehr frisch zum Pesto geben.
Im Kühlschrank hält sich das Pesto einige Wochen. Außerdem lässt sich das Pesto auch sehr gut einfrieren und hält dann eine kleine Ewigkeit.
Einkochen sollte man das Pesto allerdings nicht. Die Gummidichtung verträgt das Öl nicht (Naturkautschuk quillt auf) und Zutaten wie Käse die Kohlehydrate enthalten werden durch das einkochen nicht haltbar (hier müsste mit rund 120°C sterilisiert werden). Also lieber sauber arbeiten und das Pesto einfrieren.
Fougasse provençale (Fladenbrot)
Schwierigkeit: einfach, gelingt leicht Zubereitungszeit: knapp 3 Std. (das meiste davon ist Ruhe- und Backzeit)
Zutaten
500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550) ca. 230 ml warmes Wasser 1 Pck Trockenhefe 1 TL Zucker 1 TL Salz 3 EL Olivenöl 1 EL Kräuter der Provence (Rosmarin, Thymian, Bohenkraut, Oregano, evtl. Majoran)
Etwas Olivenöl, Kräuter der Provence und Fleur de sel zum bestreuen
Zubereitung
Das Mehl abwiegen, in eine Schüssel geben und mit dem Salz und den Kräutern vermischen. In der Mitte eine kleine Kuhle machen und darin die Hefe und den Zucker mit etwas warmem Wasser zu einem Brei verrühren und mit Mehl vom Rand abdecken. An einem warmen Ort rund eine Viertelstunde gehen lassen.
Das Olivenöl und das handwarme Wasser hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Vom Wasser nur soviel zugeben, dass der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt. Dann mindestens eine Stunde mit einem Tuch zugedeckt an einem möglichst warmen Ort gehen lassen, wobei sich das Volumen in etwa verdoppeln sollte.
Dann nochmals gut durchkneten und auf Backpapier zu einem flachen Oval formen (am besten mit den Händen). Wie auf dem Bild mit einem Messer einschneiden und den Teig auseinanderziehen. Mit einem Tuch abdecken und nochmal rund 20 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Ofen auf 210°C vorheizen.
Fougasse provençale (französisches Fladenbrot)
Die Fougasse mit Olivenöl bestreichen (geht am einfachsten mit den Fingern) und dann nach Belieben mit Kräuter der Provence und etwas Fleur de sel (Salz) bestreuen.
Für die Luftfeuchtigkeit im Ofen eine kleine, feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Das Brot auf der mittleren Schiene rund 25 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen, bzw. so lange bis das Fougasse goldbraun ist.
Varianten
Sehr gut kann man auch kleingeschnittene Oliven oder eingelegte Tomaten in den Teig einarbeiten.
Ein alternatives Rezept enthält deutlich mehr Zucker (über 100g) und das Wasser wird durch 150g Oliveröl ersetzt.
Marmorkuchen
Schwierigkeit: einfach Zubereitungszeit: rund 1½ Stunden (davon 40 min Backzeit)
Zutaten
220 g Butter
210 g Zucker (170+40 g)
4 Eier
125 ml Milch
400 g Mehl
100 g Speisestärke
1 Päckchen Backpulver
40 g Kakaopulver
Zubereitung
220 g zimmerwarme Butter in kleine Stückchen schneiden und mit 170 g Zucker schaumig rühren. Dann 4 große Eier dazugeben und weiter verrrühren. Schließlich 1/8 l Milch dazugeben und nochmals unterrühren.
In eine zweite Schüssel 400 g Mehl, 100 g Speisestärke und ein Päckchen Backpulver sieben und dann löffelweise in den Teig unterrühren.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 200ºC vorheizen und die Backform mit Butter ausfetten (am besten mit etwas Küchenpapier) und sachte mit Semmelbrösel oder Grieß ausstreuen.
Rund 2/3 des Teigs in die Gugelhupf-Backform geben. Den restlichen Teig mit 40 g Kakaopulver und 40 g Zucker vermischen und dann in die Backform geben. Mit einer Gabel die beiden Teigsorten sachte spiralförmig verdrehen.
Bei 180ºC rund 35-40 min backen (mit einem Holzstäbchen in den Kuchen stechen und prüfen, dass kein noch flüssiger Teig kleben bleibt).
Varianten
Den Schokoladenanteil kann man auch weglassen, also einfach ausschließlich den hellen Teig backen.
Nach Geschmack, kann man beispielsweise ein paar wenige Bananenstückchen oder ähnliches in den Teig geben.
Mousse au chocolat
Schwierigkeit: einfach, gelingt meist Zubereitungszeit: etwa 1 Std. (plus 3 Std. Kühlschrank)
Zutaten
(für etwa 8 Portionen) 400 g Zartbitter Schokolade 4-5 Eier 400 ml Schlagsahne 2 EL Zucker
Zubereitung
Die Schokolade klein brechen und im Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen und zuerst das Eiweiß steif schlagen. Die Sahne schlagen und dann die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren.
Die flüssige und nicht mehr ganz heiße Schokolade zusammen mit der Sahne unter ständigem Rühren in die Eigelb-Zucker-Masse geben und kräftig verrühren. Zum Schluß den Eischnee vorsichtig mit einem Spatel unterheben.
Mindestens 3-4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Tipps & Tricks
Wer möchte, kann die Mousse verfeinern, indem man zum Eigelb etwas Cognac oder Rum gibt. Die Mousse gelingt am besten mit der billigsten Zartbitterschokolade. Da die Mousse rohe Eier enthält, darf sie nicht zu lange aufbewahrt werden!
