Die Eier trennen und die Eigelb mit dem Butter und dem Zucker schaumig rühren. Die Mandeln, Schokolade und das Mehl unterrühren. Das Eiweiß schaumig schlagen und vorsichtig mit einem Spatel unterheben.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Für den Belag eine handvoll Mandeln kurz in kochendes Wasser geben, die Haut entfernen und halbieren. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf gleichmäßig darauf glatt verstreichen. Im Backofen (keine Umluft) rund 20 Minuten backen. Noch warm mit der Kuvertüre bestreichen, mit den halbierten Mandeln belegen und in Rechtecke schneiden.
Evtl. Bittermandelaroma (3-4 Tropfen) oder 1-2 EL Mandellikör (Amaretto)
Zubereitung
Die Butter schon mal aus dem Kühlschrank holen und abwiegen. Mandeln für wenige Minuten in kochendes Wasser geben, in ein Sieb schütten, kalt abspülen und häuten (was ganz einfach geht).
Für den Teig Mehl, Zucker, Vanillezucker, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen. Am besten fängt man mit etwas weniger Mehl an. In die Mitte eine Mulde eindrücken, Butter und Eier (und evtl. das Aroma) hineingeben und alles zu einem leicht klebrigen Knetteig verarbeiten. Ist der Teig zu klebrig, einfach noch etwas Mehl dazugeben. Sollte er zu fest und trocken sein, ganz wenig Milch dazugeben. Zum Schluss die Mandeln vorsichtig unterkneten. Evtl. den Teig einige Zeit (1/2 Std.) im Kühlschrank kalt stellen, damit er etwas stabiler wird und sich besser bearbeiten lässt (muss aber nicht unbedingt sein).
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in vier gleiche Teile trennen und aus jedem Teil eine ca. 25 cm lange Rolle formen. Dazu zwischen den Händen zuerst eine Kugel rollen und dann senkrecht zwischen den den Handflächen länglich rollen. Die Rollen mit etwas Abstand voneinander auslegen (sie gehen noch in Breite, also etwas Platz zwischen den Rollen lassen). Wenn die Rollen etwas ungleichmäßig geworden sind oder Löcher haben, kann man jetzt noch gut nachformen.
Teigrollen vor dem BackenTeigrollen nach dem ersten BackenAufschneiden der RollenSelbstgebackene Cantuccini 🙂
Die Schritte beim Backen der Cantuccini
Selbstgebackene Cantuccini
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-Unterhitze 15 Minuten vorbacken. Etwas abkühlen lassen und dann schräg in fingerbreite Scheiben schneiden. Das geht am einfachsten mit einem scharfen, kleinen Brotmesser mit Wellenschliff. Dann alle Cantuccini mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech legen und noch einmal im Backofen bei gleicher Temperatur rund 10 Minuten fertig backen. Die Cantuccini sollen zum Schluss goldbraun sein.
Die knusprigen Cantuccini auskühlen lassen und dann in einer geschlossenen Blechdose aufbewahren.
Anregungen und Ideen
Für dunkle Cantuccini gibt man einfach rund 2EL Espressopulver und 2EL Kakaopulver zum Teig.
Ausprobieren: helles Einkornmehl
Liköre selber ansetzen
Generelles zum Likör ansetzen
Alkohol
Zum Ansetzen des Likörs kann man fast jeden hochprozentigen Alkohol nehmen. Generell sollte der Alkoholgehalt allerdings um oder über 40% liegen; das verhindert ein Verderben des Ansatzes. Man kann den fertigen Likör dann aber später auch immer noch verdünnen. Je nach Alkoholsorte bringt man bereits mehrere Aromen mit in den Liköransatz.
Wodka und Korn sind beide neutral, also meist ohne zusätzliche Geschmacksnoten. Während für Wodka kein besonderes Reinheitsgebot existiert, gelten für Korn strenge Vorschriften, so darf er beispielsweise nicht aromatisiert werden und muss im deutschsprachigen Raum aus regionalem Getreide gebrannt werden. Ein Korn ist also immer auch ein Wodka. Doppelkorn bzw. Kornbrand enthält mind. 37,5% Alkohol.
Gin enthält zusätzlich mindestens noch Wacholderaroma, oft aber auch noch sehr viel mehr Aromen. Sehr gut eignen sich darüberhinaus auch noch Rum, Cognac, Whiskey oder Weinbrand (und natürlich auch alle möglichen Mischungen davon).
Eine allgemeine Empfehlung ist: Kornbrand für alle Beeren- oder Zitrusfrüchte, Rum für Zwetschgen und Pflaumen (weißer oder brauner, letzterer ist aromatischer und süßer), Weinbrand für Quitten und Mirabellen und Whiskey für Äpfel und Birnen.
Aromen
Gut zu einem Haselnusslikör passt Vanille oder Zimt. Darüberhinaus je nach Geschmack auch Gewürznelken, Orangenschalen, oder Kaffeebohnen. Den Zucker kann man auch durch Honig ersetzen, sollte davon aber eher etwas mehr davon nehmen. Prinzipiell sollte man mind. 100g pro Liter nehmen (so auch die offizielle Vorschrift für einen Likör). Zucker bzw. Honig kann man auch erst nach der Reifezeit hinzugeben.
Grundrezept
Prinzipiell kommen auf 1kg Früchte rund 500g Zucker, 1,5l Alkohol und 700ml Wasser. Die Früchte werden gewaschen, entkernt und kleingeschnitten. Die Früchte werden mit den Gewürzen und dem Alkohol in einem dichten Gefäß angesetzt. Besonders anfangs immer mal wieder leicht schwenken, damit sich alles gut durchmischt. Nach einigen Wochen ist der Ansatz fertig; Nüsse brauchen länger als Obst. Man gießt alles durch ein Sieb und anschließend noch durch ein feines Tuch oder Kaffeefilter (in einem Sieb), damit man einen möglichst klaren Likör bekommt. Die Obstreste kann man evtl. noch zum backen oder als Beilage zu einem Nachtisch verwenden. Danach gibt man den Zucker und das Wasser dazu.
Einzelne Rezepte
Haselnusslikör
Zutaten
300g Haselnüsse 150g Zucker 1l Doppelkorn (ca. 40%) 400ml Wasser Gewürze nach Belieben (Vanille, Zimt, Kaffeebohnen)
Zubereitung
Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und bei 160-180°C im Backofen rund 10 Minuten rösten, bis sie hellbraun sind und duften.
Die Haselnüsse etwas erkalten lassen, die Schalen so weit wie möglich abrubbeln (die haben nämlich einen leicht bitteren Geschmack) und dann die Haselnüsse mit einem Messer grob hacken.
Die gehackten Haselnüsse zusammen mit dem Zucker und der Zimtstange in ein ausreichend großes, fest verschließbares Glas mit einer breiten Öffnung geben. Die Vanilleschote längs aufschneiden, die Kerne auskratzen und Kerne und Schote ebenfalls in das Glas geben. Mit dem Alkohol auffüllen und umrühren oder leicht schwenken bzw. schütteln.
Den Likör zwei bis drei Monate an einem warmen Ort reifen lassen. Dabei hin und wieder etwas durch schwenken durchmischen.
Danach den Haselnusslikör abfiltern (zuerst grob mit einem Sieb, dann mit einen Küchentuch oder Kaffeefilter). Evtl. noch mit etwas Wasser verdünnen, in Flaschen abfüllen und ihn möglichst nochmal zwei bis drei Wochen ruhen lassen.
Die übriggebliebenen Haselnüsse kann man noch gut zu Desserts oder zum Backen verwenden.
Wer keine bittere Note im Likör haben möchte, muss den weißen Teil der Orangenschale entfernen. Dazu die Orangen sehr dünn schälen (hier sind die meisten und besten Aromen enthalten). Den weißen Teil entfernen und entsorgen. Die eigentliche Frucht der Orange kleinschneiden.
Alles zusammen in ein gut verschließbares Gefäß geben, einige wenige Wochen reifen lassen und dabei immer mal wieder schwenken bzw. schütteln.
Danach durch einen Filter geben; zuerst ein grobes Sieb verwenden und dann durch einen Kaffeefilter laufen lassen. Evtl. noch mit etwas Wasser verdünnen und in Flaschen abfüllen.
Die Äpfel waschen und entkernen. Äpfel in eine gefettete Auflaufform setzen und etwa 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C braten. Die abgekühlten Bratäpfel in das Ansatzgefäß geben (ca. 2l Fassungsvermögen). Die Zitronenschale mit einem Sparschäler fein abschälen, den Saft auspressen und über die Äpfel geben. Zucker, Zitronenschale, Zimtstange und längs aufgeschlitzte Vanilleschote hinzufügen.
Alles mit dem Rum bedecken und an einem dunklen Ort mindestens acht Wochen ziehen lassen. Das Gefäß jeden zweiten Tag vorsichtig schwenken. Den fertigen Likör noch filtern und abfüllen.
Kaffeelikör
1l Doppelkorn oder Rum 150g Kaffeebohnen 100g Zucker oder Honig Gewürze nach Belieben (1/2 Vanilleschote, 1/2 Zimtstange, Gewürznelken, Orangenzeste)
Wer möchte, kann dem Likör am Schluss noch rund 100g Sahne dazugeben. Dann hält der Likör aber auch nur wenige Wochen.
Scottish Shortbreads
Shortbreads sind ein traditionelles schottisches Gebäck, das zur Tea-Time gereicht wird. ‚Short‘ heißt übrigens nicht ‚kurz‘, sondern für schlicht ‚brüchig‘ und ‚mürbe‘. Grob gesagt, bestehen die Zutaten aus Zucker, Butter und Mehl im Verhältnis 1:2:3.
Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Butter und den Zucker in eine Schüssel geben. Mit dem Rührgerät so lange schlagen, bis eine schaumige Masse entsteht.
Das Mehl und das Salz mischen, in die Masse geben und alles zu einem Teig verrühren.
Den Teig zu einem Ball formen und im Kühlschrank kalt stellen
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche geben und den Teig fingerdick ausrollen (Ausrollhölzer sind dabei hilfreich).
Mit einem Messer längliche Rechtecke ausschneiden.
Die Shortbread Fingers oben mit einem Holzspieß oder einer Gabel mehrfach einstechen.
Im Ofen für rund 15 bis 20 Minuten backen. Das Shortbread sollte golden sein, aber nicht braun werden.
Die fertigen Shortbreads in einer Dose aufbewahren; so halten sie mehrere Monate.
Varianten
Wer möchte kann auch Schokostückchen oder Orangenzesten zum Teig geben. Genausogut kann man einen Teil des Zuckers mit Vanillezucker ersetzen.
Andere übliche Formen sind kleine kreisrunde Kekse oder auch die Form von Tortenstücken. Letzteres sind die ‚Petticoat Tails‘; dafür einen großen Teigkreis formen, in acht Stücke vorschneiden (nicht ganz durchschneiden) am Rand mit den Holzspieß schräge Kerben eindrücken und auf der Oberfläche einstechen.
Rumtopf
Um einen Rumtopf anzusetzen braucht man einen Topf aus Steingut. Im Prinzip lassen sich nahezu alle Früchte, die im Jahresablauf anfallen einlegen – weniger geeignet sind allerdings Äpfel, schwarze Johannisbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren. Alle Früchte sollten einwandfrei, reif und sauber, also gut gewaschen sein.
Größere Früchte wie Birnen, Aprikosen, Zwetschgen schneidet man klein. Dem Gewicht der Früchte entsprechend gibt man genau die gleiche Menge an Zucker zu den Früchten und vermischt es grob im Rumtopf. Dann gießt man alles soweit mit Rum auf, dass alle Früchte bedeckt sind. Der Rum muss gut über 50% Alkohol haben, um Schimmel zu vermeiden.
Immer wenn es neue Früchte gibt, kann man den Rumtopf mit den Früchten, Zucker und Rum weiter auffüllen. Den Rumtopf sollte man hin und wieder vorsichtig umrühren. Rund 6 Wochen nachdem die letzten Früchte dazugegeben wurden, ist der Rumtopf dann endlich fertig und hält den ganzen Winter über.
Der Rumtopf eignet sich hervorragend zu Desserts wie beispielsweise Vanilleeis.
Sauerkraut
1 kg Kohl (weiß oder rot) 1 EL Salz (2% nach Gewicht)
Für den Kohl ausschließlich Bioqualität nehmen, damit auch wirklich die richtigen Milchsäurebakterien noch aktiv sind. Alle Gläser, Gegenstände säubern und möglichst steril halten (also auskochen).
Ein Kohlblatt für später beiseite legen. Den Kohl halbieren oder vierteln und den Strunk entfernen. Dann den Kohl hobeln oder sehr fein schneiden und zusammen mit dem Salz sehr fest durchkneten (man kann dafür auch einen Holzstampfer benutzen) bis Wasser austritt. Wer möchte, den Apfel reiben, die Zwiebel klein schneiden und mit den Gewürzen dazugeben. Die Gläser damit füllen und alles gut feststampfen; dabei oben unbedingt etwas Platz lassen. Das Kohlblatt obenauf legen. Mit einem Glasdeckel oder anderem beschweren. Wichtig ist, dass immer alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und keine Kohlstückchen aufschwimmen. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, kann man noch mit 2%-iger Sole (Salzwasser) auffüllen.
Einige Tage im Warmen stehen lassen; dabei fängt es an zu blubbern und kann evtl. auch mal überlaufen. Immer wieder daraufhin kontrollieren, dass keine Stückchen aufschwimmen. Danach kühl und dunkel (Keller) lagern.
Kuchen im Glas
Ein leckerer und haltbarer Haselnusskuchen im Einkochglas
Eine tolle Idee und auch ein schönes Geschenk ist ein selbst im Glas gebackener Haselnusskuchen. Ganz abgesehen davon, dass der Kuchen sehr lecker ist, ist er im Glas auch nahezu unbegrenzt haltbar.
Man braucht einige Sturzgläser (beispielsweise die Gugelhupfgläser von Weck) mit einem Gesamtvolumen von rund 2,5 Liter. Im Fall der Weck Gugelhupfgläser wären das etwa 6 mal die großen (à 280ml) und 5 mal die mittleren (à 165ml) Gläser.
Zutaten
200 g Puderzucker (alternativ Haushaltszucker) 200g Mehl 200g gemahlene Haselnüsse (oder auch Mandeln) 200g Sahne 4 Eier 1 Pk. Backpulver 1 Prise Salz Etwas Butter und Grieß oder Paniermehl für die Gläser
Zubereitung
Damit sich der Kuchen wieder gut aus dem Glas lösen lässt, zuerst etwas Butter in die Gläser einstreichen und mit Grieß oder Paniermehl (oder auch mit den gemahlenen Nüssen) ausstreuen. Dann den Rost (bzw. das Backblech) aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 180°C vorheizen.
In einer großen Schüssel mit einem Rührgerät oder einem Schneebesen den Puderzucker und die Eier verrühren. Die gemahlenen Haselnüsse, Sahne, Mehl, Backpulver und das Salz dazugeben und alles gut vermengen.
Den Teig bis etwa zur Hälfte in die Gläser füllen und die Ränder gut säubern sofern das nötig ist (nach dem backen sind die Gläser viel zu heiß dafür). Evtl. in der Mitte eine Kuhle drücken, da der Kuchen vor allem in der Mitte aufgeht. Dann die Gläser ohne Deckel auf das kalte Blech stellen (niemals ein kaltes Glas auf ein heißes Backblech stellen) und ab damit in den Ofen. Die kleinen Gläser kommen nach vorn, die großen nach hinten. Die Backzeit für die kleinen Gläser beträgt ca. 20 Minuten, für die größeren Gläser ca. 25 Minuten. Wenn die Glasformen ein anderes Volumen haben, muss die Zeit entsprechend angepasst werden.
Die Gummiringe zum befeuchten in Wasser legen, auf die Glasdeckel legen, dann noch feucht die Gläser damit zumachen und mit den Metallklammern (oder auch mit dem sonstigen Verschluss) fest verschließen. Dabei möglichst schnell arbeiten und immer nur 2-3 Gläser aus dem Ofen holen. Ist der Kuchen zu weit über den Rand hinaus aufgegangen, kann man ihn evtl. mit dem Deckel etwas platt drücken oder auch das oberste Stück abschneiden.
Kuchen im Glas
Dabei sollte die Temperatur im ganzen Glas möglichst nicht unter rund 80°C fallen. Und gut aufpassen, da die Gläser natürlich sehr heiß sind und man sich leicht verbrennt. Falls es im Glas (speziell oben am Deckel) vielleicht doch nicht ganz heiß geblieben ist, ist es am sichersten, den Kuchen-im-Glas nochmal für rund 20-30 Minuten bei 100°C im Ofen einzukochen.
Kuchen im Glas (fertig)
Danach gut abkühlen lassen und schließlich die Metallklammern wieder entfernen. Dass der Unterdruck im Glas noch in Ordnung ist, kann man ganz leicht überprüfen indem man den Glasdeckel anhebt und sich das Glas so nicht öffnen lässt. Bei den Weck-Gläsern kann man den richtigen Unterdruck auch ganz einfach dadurch schon sehen, wenn der Nippel des Gummirings nach unten zeigt. Falls anfangs ein paar Wassertropfen innen am Glas kondensieren ist das völlig bedenkenlos und geht wieder weg. Wenn man sauber gearbeitet hat, sollte der Kuchen gut mehrere Monate bei Raumtemperatur haltbar sein.
Kuchen im Glas (aufgeschnitten)
Darüberhinaus
Den Kuchen kann man sehr gut auch variieren; beispielsweise kann man noch kleine Schokoladenstückchen in den Teig geben. Oder für einen Marmokuchen einfach einen Teil des Teiges noch mit Kakaopulver vermengen.
